BİLGİ-SEMIH&HASAN


 
AnasayfaKapıSSSKayıt OlGiriş yap
SAYIN ÜYELERİMİZ. MAFİA II FREE RİDE KONUSUNDAKİ LİNKLER GÜNCELLENMİŞTİR. İYİ EĞLENCELER

Paylaş | 
 

 Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri

Önceki başlık Sonraki başlık Aşağa gitmek 
YazarMesaj
bertas
Administratör
avatar

Aktiflik :
10 / 99910 / 999

Mesaj Sayısı : 91
Kayıt tarihi : 07/02/10

MesajKonu: Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri   Perş. Şub. 11, 2010 9:54 pm

Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri Ülkemizde
gıda katkı maddeleri besinlerde yaygın olarak kullanılmaktadı r. Gıda
katkı maddelerinin yan etkileri hakkında hekimlerimizin ve
tüketicilerin bilgisi çoğu kez sınır-lıdır. Bir çok çalışmada gıda
katkı maddelerinin astım kronik ürtiker
anaflaksi ve anjiyoödem ile ilişkili olduğu saptanmasına rağmen gıda
katkı maddelerinin allerjik hastalıklardaki rolü tam olarak
aydınlanmamıştır. Ayrıca ate-roskleroz migren ve davranış değişiklikleri ile ilişkisi bildirilmektedir. Yazıda gıda katkı maddelerinin tanımı kullanılması için gerekli kurallar bazı gıda katkı maddelerinin özellikleri belirtilip
özellikle allerjik hastalıklar ile olan birlikteliği sunulmuştur. Tarım
gücü yeterli olan ülkemizde taze ve doğal besinlerin daha fazla
tüketilerek gıda katkı maddelerinin kullanımının azaltılması faydalı
olacaktır.

GİRİŞ
Ülkemizde
gıda katkı maddelerinin kullanımı günden güne artmasına rağmen olası
yan etkileri hakkında ne tüketicilerin ne de hekimlerin fazla bilgisi
yoktur. Gerçek gıdaları taklit eden ve çeşitli katkılarla sunulan
besinler gün geçtikçe daha çok miktarlarda tüketilmektedir. Bu besinler
vücuda gerekli olan vitamin ve mineral gibi çeşitli besin öğelerini
yetersiz miktarda içermekte ve beslenme ile yakın ilgili olan başta
kardiyovasküler hastalıklar
allerjik astım ve ürtiker gibi çeşitli hastalıkların kolay gelişmesine
eğilim yaratmaktadır . Ayrıca içerdikleri çeşitli doğal ya da
sentetik katkı maddelerine bağlı allerjik reaksiyonlar gittikçe daha
fazla oranlarda bildirilmektedir . Katkı maddelerinin değişik
dozlarda tüketilmesi ile psikolojik rahatsızlıklardan kansere kadar
varan geniş bir hastalık spektrumu belirmektedir (4

İlk olarak kullanılan gıda katkı maddeleri tuz
sirke ve şekerdir. Aslında geniş olarak gıda katkı maddelerinin
kullanımı 20. yy başlarına dayanmaktadır. 1900'lü yıllarda ABD'de
yaklaşık 50 gıda katkı maddesinin kullanıldığı bilinmektedir. Günümüzde
çalışan kadın oranının artması nedeniyle hazır yiyecek kullanımı
giderek artmaktadır. Hazır yiyeceklerin kullanımının artması gıda
sektöründe gıda katkı maddelerine olan ihtiyacın artmasına neden
olmaktadır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin oluşumunda dünya tarihindeki
savaşların önemli rol aldığı görülmektedir. Savaşlarda askerlere uzun
süre dayanabilecek yiyeceklerin yapımı için yapılan araştırmalar sonucu
bir çok katkı maddesi kullanıma girmiştir. Günümüzde ABD'de yaklaşık
3800 ülkemizde 1600 gıda katkı maddesi kullanılmaktadı r.

Bir
çok gıda katkı maddesi teknik nedenlerden dolayı hazır gıda sektöründe
kullanılmaktadı r. Ülkemizde gıda katkı maddeleri ile ilgili olarak 16
Kasım 1997'de resmi gazetede yayınlanmış tüzük mevcuttur.

Gıda katkı maddesi resmi gazetede şöyle tanımlanmaktadı r: gıdanın üretilmesi tasnifi işlenmesi hazırlanması ambalajlanması taşınması depolanması sırasında gıda maddesinin tat koku görünüş yapı ve diğer niteliklerini korumak düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.
Dünyada gıda katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapan kuruluşlar
örneğin ABD'de FDA (Food and Drug Administration) ve WHO (Dünya Sağlık
Örgütü) mevcuttur. Bu kuruluşlar gıda katkı maddelerinin kullanılacak
miktarlarını
toksik düzeylerini ve yan etkilerini incelemektedirler. ABD'de yeni
kullanıma girecek olan maddelerin öncelikle bu kuruluşlardan onay
almaları gerekmektedir.

Bu makalede gıda katkı maddeleri ile ilgili genel bilgilerin yanında özellikle allerji ile ilgili yayınlar incelenerek hekimlerin ve sağlık çalışanlarının bilgilendirilmesi amaçlanmıştır.
Gıda
katkı maddeleri araştırılırken öncelikle hayvanlar üzerinde
denenmektedir. Yan etkilerinin gözlenmediği düzeye NOEL (No Observed
Effect Level) adı verilmiştir. Bu değer güvenlik kat sayısı sabitesine
(100) bölünerek maksimum günlük alınabilecek miktar ADI (Acceptable
Daily Intake) bulunmaktadır.

Her
bir katkı maddesi için bir numara belirlenip sıralama yapılmıştır. Bu
sıralamanın başına Europe teriminden kaynaklanan 'E' harfi konmaktadır.
Örneğin E123E345
... gibi. Böylece tüm gıda katkı maddelerinin standartize edilmesi
sağlanmıştır. E kodu alan gıda katkı maddeleri bu standardizasyon
güvencesini taşımaktadır.

Gıda katkı maddelerinin kullanımında dikkat edilecek noktalar:
1) İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla
belirlenmiş olmalıdır.
2) Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.
3) İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda
kullanılmalıdır.
4) Besinin değerini azaltmamalıdır.
5) Kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı kötü
kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalı dır.
6) Mümkün olduğu kadar her gün tüketilen temel
gıda maddelerinin içine katılmamalıdır.
Gıda
katkı maddeleri çok çeşitli olmaları nedeniyle bir çok
sınıflandırılmaya tutulmuşlardır. Örnek bir sınıflandırma Tablo 1'de
görülmektedir. Bu sınıflandırmadaki bazı örnekler Tablo 2'de
belirtilmiştir. Bazı yiyeceklerdeki gıda katkı maddeleri Tablo 3'te
sunulmuştur.

Gıdalarda sık kullanılan katkı maddelerinden bazıları aşağıdadır.
Mono
sodyum glutamat (MSG): Glutamik asidin sodyum tuzudur. Vücut
proteinlerinin yaklaşık % 5'ini glutamat oluşturur. Günlük tüketimi 051
gr olmalıdır. İlk kullanımı antik Çin mutfağına kadar uzanır. Çin
mutfağında geleneksel olarak kullanılan yosunun içerisinde yüksek
miktarlarda bulunmaktadır. Günümüzde de halen en sık Çin
restoranlarında yapılan yemeklerde bulunmaktadır. Tat reseptörlerinin
depolarizasyonunu sağlayarak tat arttırıcı özelliği vardır. FDA
tarafından onaylanmıştır. Mono sodyum glutamatın 1968'de Dr. Robert
Homan Kwok tarafından Çin restoranı sendromuna neden olduğu
tanımlanmıştır. Besin alımından 1520 dakika sonra semptomlar başlayıp 2
saat devam etmektedir. Ateş basması uyuşma baş ağrısı baş dönmesi bulantı ve kusma bu sendromun özelliklerinden bazılarıdır.

Sülfitler:
Romalılar döneminden beri şarap üretiminde kullanılmaktadı rlar. Besin
saklamada kullanılırlar. İki şekilde bulunurlar. Sülfür dioksit (SO2)
ve sülfit tuzları. Antimikrobial etkilerinin yanı sıra besinlerdeki
kararmayı engelleme antioksidan etki
ağartıcı ve hamur kıvamını sağlayıcı özellikleri ile de
kullanılmaktadı rlar. Karsinojenik ve mutajenik değillerdir. Tiamini
yıktıkları için tiamin eksikliği olanlarda kullanılmamalı dırlar. Günlük
alım miktarı 07
mg/kg dır. Bu da 12 bardak şarap veya 30 gr kuru kaysı ile sağlanmış
olur. Besinlerdeki miktarı 10 ppm den fazla ise etiketlerde
bildirilmesi zorunludur. 1986'dan sonra FDA salatalarda kullanımını
yasaklamıştır. Sülfit tuzlarının eklendiği başlıca gıdalar Tablo 4'te
gösterilmiştir.

Nitrit (E250) ve nitratlar (E251) : Pembe renk vermek aroma ve tat arttırıcı özelliklerinden dolayı et ürünlerinde (salam sosis ve sucuk) kullanılmaktadı r. C. Botillinum'un çoğalmasını da engellerler. Günlük alım miktarı nitrit için 01 mg/kg nitrat için 5 mg/ kg'dır. Protein aminleri ile tepkimeye girip nitrozaminleri oluşturdukları ndan karsinojen etkilidirler.
BHA (butylated hidroxyanisole E320) ve BHT (butylated hidroxytoluene E321): Antimikrobial antioksidan özellikleri ve besinlerdeki E vitaminini koruma özellikleri nedeniyle kullanılırlar. Günlük alım miktarı BHA 05 mg/kg BHT için 005
mg/kg'dır. Tahıllarda özellikle pastanelerde kullanılırlar. Yüksek
dozlarda kullanımları DNA ve RNA sentez hızını yavaşlatır. Pıhtılaşma
bozukluğu ve hemoraji yaparlar. Yüksek dozda plasentadan geçtiği için
fetusu etkiler.

Benzoatlar (E211) ve parabenler (E215): Antimikrobial ve antimikotik özelliktedirler. Aromalı içecekler çay bira
likör ve reçellerde bulunurlar. Günlük alım miktarı 5 mg/kg'dır.
Parabenler özellikle kozmetik ve ilaç ürünlerinde kullanılırlar.

Sorbatlar (E200): Antioksidandı rlar. Aromalı içecek
hazır kıyma ve eritme peynirlerde kullanılırlar. Günlük alım miktarı 25
mg/kg'dır. Nitrozamin oluşturarak kanserojen etkili olabilirler.

Tatlandırıcılar
Aspartam
(E951): Tatlandırıcı olarak kullanılmaktadı r. Aspartam Laspartik asit
ve Lfenilalanin' den oluşur. Kullanıma 1974'te girmiştir. Mental
reterdasyon ve endokrin disfonksiyonlara neden olduğu belirtilerek
1975'te kullanımı yasaklanmıştır. FDA tarafından onaylanarak 1981'de
tekrar kullanıma girmiştir. Su bazlı aromalı içeceklerde
süt ürünlerinde ve şekerlemelerde tatlandırıcı olarak kullanılır.
Sükrozdan 180 kat daha tatlandırıcı özelliği vardır. Günlük alım
miktarı 40 mg/kg'dır. Fenilalanin metabolizması yavaş olan insanlarda
özellikle merkezi sinir sisteminde birikir. Bazı yayınlarda baş ağrısı ruhsal davranış bozuklukları ve depresyona neden olduğu bildirilmiştir (45).

Sakkarin:
Yaklaşık yüz yıldır kullanılmaktadı r. Deney hayvanlarında yüksek dozda
mesane kanserine neden olduğu bildirilmişse de diyabetli hastalarda
yapılan çalışmalarda böyle bir etkisi görülmemiştir. Günlük alım
miktarı 80500 mg/ml'dir.

Besin renklendiricileri: Doğal olanlar anotto karmin ve karoten'dir. Anotto Bixa Orenella isimli bitkiden karmin D.Coccus isimli sinekten elde edilir ve kırmızı renk verici olarak kullanılır. Sentetik renklendiriciler tartrazin sunset sarısı eritrosin
brillant mavisi ve amaranth gibi maddelerdir. Tartrazin hakkında en çok
araştırma yapılanıdır. Tartrazine duyarlılık reaksiyonları yaklaşık %
0.12'dir (6).


GIDA KATKI MADDELERİNE BAĞLI YAN ETKİLER
PREVALANS: Gıda katkı maddelerinin yan etkilerine karşı çok sayıda araştırma mevcuttur. Sıklıkla sentetik boyalar sülfatlar mono sodyum glutamat
aspartam ve benzoat hakkında ayrıntılı araştırmalar yapılmıştır. Gıda
katkı maddelerine karşı gelişen yan etkiler tekrar alımda sıklıkla
görülmemektedir. Tekrar alımda yan etkilerin görülmemesi çeşitli
nedenlere bağlanmaktadır. Bunlardan bazıları maddenin alındığı esnadaki
çevre şartlarının yan etki gelişiminde rol aldığına inanılmasıdır.
Örneğin birlikte alınan diğer katkı maddeleri ile etkileşmesi veya alım
esnasındaki vücut dengesinin farklılığı yan etki gelişiminde rol alır.
Alınan maddenin kümülatif dozunun önemli olduğu ve gelişen yan etkinin
alınan toplam doz ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Bu yüzden gıda
katkı maddelerinin toplumdaki yan etki sıklığı tam olarak
bilinmemektedir.

Gıda
katkı maddesine karşı yan etkisinin görüldüğü insanlarda tekrar gıda
katkı maddesi verilerek yan etkilerin oluşup oluşmadığı gözlenmiştir.
Almanya'da 1483
erişkine yapılan araştırmada tekrar katkı maddesi ile karşılaşmada
sadece 3 kişide yan etki görülmüştür (% 0.2)(3). Danimarka'da 4274
okul çocuğunda bu oran % 0.13 olarak saptanmıştır. Bu çalışmadaki
çocukların % 2'sinde atopi hikayesi saptanmıştır (7). İngiltere'de 18582
kişide yapılan çalışmada % 0.01% 0.23 sıklıkta olduğu bildirilmiştir
(Cool. Bu çalışmalarda da görüldüğü gibi tekrar alımda yan etkiler
sıklıkla görülmemektedir.

Hindistan'da 19961998 yılları arasında tartrazin içeren ilaç kullanan 2210
hastada yapılan çalışmada %3.8 sıklıkta allerjik reaksiyonlar
görülmüştür. Bunların % 13.2'sinin tartrazine bağlı olduğu bulunmuştur.
Bu hastalarında % 15.7'sinde aspirin duyarlılığının olması ilgi
çekicidir (6).


GIDA KATKI MADDELERİNİN ÜRTİKER VE ASTIMDAKİ ROLÜ
ÜRTİKER:
İlk kez 1959'da Lockey 3 hastada anilin ve tartrazin boyalarına karşı
ürtiker geliştiğini bildirmiştir (9). Sıklığı tam olarak
bilinmemektedir. İngiltere'de gıda katkı maddelerine bağlı ürtiker
görülen 34 çocuğa ortalama 3 yıl içerisinde tekrar gıda katkı maddeleri
verildiğinde % 76 oranında ürtiker görülmemiştir (10). Tartrazin
özellikle psikotropik ilaç olan alprazolam ilacı içinde boya maddesi
olarak kullanılmaktadı r. Bu ilacı alanlarda tartrazine bağlı gelişen
yan etkiler bildirilmiştir (1112).
Bir çalışmada tartrazinin psödoallerjik ürtiker lezyonuna yol açtığı
bildirilmiştir. Bu çalışmada tartrazin alımından sonra gelişen
ürtikeryal deri lezyonlarından alınan biyopsilerde mast hücrelerinin
aktive olduğu
histamin salınımının arttığı görülmüştür. İlginç olarak tartrazin bunu
spesifik Ig E aracılığı ile yapmamaktadır. Alınan doku parçalarında
Substance P ve C5a'nın artmış olduğu gösterilmiştir (13). İspanyada
kronik ürtikeri olan 40 hastada tartrazin yükleme testinden sonra
hastaların 17'sinin (% 47) ürtikeryal döküntülerinin tekrar aktive
olduğu saptanmıştır. Bu hastalarda prick testi ve spesifik Ig E ile
tartrazine olan duyarlılık bulunmuştur (1).

Mono
sodyum glutamata bağlı ürtikeryal döküntüler de bilinmektedir. Mono
sodyum glutamat kronik idiopatik ürtikeri aktive eden bir ajan olarak
gösterilmiştir. Kronik idiopatik ürtikeri olan 65 hastaya 2.5 mg MSG
yüklemesi yapıldıktan sonra bu hastaların 11'inde aktivasyon
görülmüştür (14).

Fransa'da benzoata duyarlı 16 çocuk bildirilmiştir. Bunların 7'si tekrarlayan ürtiker 2'si atopik ekzema 7'si astım ile kendini göstermiştir (15).
Bazı diğer çalışmalarda aspartam benzoat BHA ve BHT'nin kronik ürtikere neden olduğu karmin ve annitto'nun ürtiker mekanizmasını uyararak başlattığı gösterilmiştir.
Bir
çok çalışmada sülfitlerin ürtikere neden olduğu bildirilmiştir (16).
Sülfatlar kolinerjik sistemi uyararak ve IgE'ye bağlı mekanizmaları
aktive ederek ürtikere neden olurlar. Ayrıca sülfatların yıkılımını
sağlayan sülfit oksidaz eksikliği olan kişilerde yan etkilerin daha sık
görüldüğü bilinmektedir.


ASTIM
Astım etyolojisinde yer almadığına inanılmakla beraber
gıda katkı maddelerinin astım atağını tetiklediği ve atakların hayatı
tehdit edici düzeyde olduğu bilinmektedir. Sülfitler özellikle
inhalasyonla olarak alındığında şiddetli astım atağına neden olurlar.
Yapılan araştırmalarda prick testi solunum fonksiyon testi (FEV 1 PEF 2575) ve spesifik IgE kullanılmıştır (17).

Astım
ataklarında sülfitlerin yaklaşık % 35 sıklıkta olayı başlattığı
düşünülmektedir. Hazır yiyeceklerde sülfitlerin kullanımının 1986'da
yasaklanmasıyla şiddetli astım atağı insidansının dramatik olarak
azaldığı görülmüştür. Avusturalya' da sülfit (şarap) ile tetiklenen
astım hastalarına oral 300 ppm sülfit verilmiş ve bu hastaların çok az
bir kısmında astım atağı gelişmiştir. Bu çalışmada sülfit alımının
kümülatif doz ile yan etkilerinin gözlenebileceğ i bildirilmiştir (17).
Japonya'da sülfit duyarlılığı olan 20 astımlı hastaya oral sülfit
verilmiş. Bu hastalardan 5'inde hava yolu tıkanıklığı 4'ünde ürtiker 2'sinde deri bulgularının geliştiği gözlenmiştir.

MSG
ile astım atağı gelişebilir. Konu hakkında ilk çalışma 1987'de Allen
tarafından yapılmış ve 14 hastada MSG bağlı astım atağı belirtilmiştir.
MSG ile ilgili olarak yapılan çok merkezli çiftkör plasebo kontrollü bir çalışmada
daha önce MSG alımı ile yan etkilerinin bilindiği 130 hastaya 5 g MSG
verilmiş ve hastalarda % 38.5 oranında reaksiyon görülmüştür. MSG dozu
arttırıldığında semptomların şiddetinin ve süresinin değişmediği
gözlenmiştir. Yine bu çalışmada MSG alımının anlamlı olarak halsizlik kas ağrısı seğirme ateş basması terleme yanma hissi baş ağrısı migren göğüs ağrısı çarpıntı
uyuşukluk ve çınlama yaptığı bulunmuştur (2). Değişik çalışmalarda MSG
alınımının şiddetli atopik dermatit ve şiddetli astım (18) atağına
neden olduğu bildirilmiştir. Vaka bildirimi olarak atriyal fibrilasyon
ve ventriküler taşikardi yaptığı gözlenmiştir.

Bütün bu çalışmaların tersine MSG'ın astım atağını başlatmasında etkili olmadığını belirten yayınlar da vardır (1920). Bu çalışmalarda anlamlı bir sonuç alınmamasının nedeni verilen MSG dozunun düşük (1.25 g) olmasına bağlanmıştır.
ABD'de
daha önce MSG alımı ile yan etkilerinin geliştiği bilinen 30 astım
hastası ile yan etkilerinin görülmediği 70 astım hastasına 2.5 g MSG
verilmiş. Daha sonra bu hastaların solunum fonksiyon testleri yapılmış.
Hastaların FEV 1 değerleri arasında anlamlı bir fark olmadığı
görülmüştür (24).

Tartrazin (21) azo ve non azo boyaların (212223) ve benzoatın (1521) astım atağını tetiklediği gösterilmiştir. BHA BHT ve parabenlerin astımlı hastalarda bir sorun yaratmadığı görülmüştür.

DİĞER ALLERJİK YAN ETKİLER
Tartrazine ve benzoatın (24) allerjik rinite neden olduğu tartrazinin erüpsiyon purpura ve lökositoklastik vaskülite yol açtığı bildirilmiştir. Benzoatın atopik ekzema yaptığı (1521) sülfatların parabenler ve benzoatın anjioödem ve anaflaksi (1521) gelişiminde rol aldığı tespit edilmiştir. Sentetik boya maddelerinden sunset sarısı pancegu kırmızısı 4R karmoisine ve koccinin; ürtiker anjioödem orofasial granülomatosis ve lökositoklastik vaskülit yaptıkları bildirilmiştir (2526).
On bir yaşında bir kız çocuğunun meyveli yoğurt yedikten sonra ağız ve
dudaklarında granülomatöz lezyonlarının gelişmesi üzerine yapılan
araştırmada pancegu kırmızısı 4R maddesine karşı allerjisi saptanmıştır
(25).

Ülkemiz
gibi gelişmekte olan ülkelerde ruhsatlı katkı maddeleri dışında tekstil
ve sanayii alanında kullanılan bir çok katkı maddesinin denetimsizlik
nedeniyle gıdalarda kullanıldığı bilinmektedir. Gıdalarda yer
alabilecek özelliklere sahip olmadan kullanılan bu maddelerin yan
etkileri ve sağlık üzerine olumsuz etkileri düşünülemeyecek
boyutlardadır.

Gıda
katkı maddelerinin kullanımı maalesef gün geçtikçe artmaktadır ve
ülkemizde de çocuk beslenmesinde gitgide artan miktarlarda yer
almaktadır. Doğal ve taze gıdaların yerini almaya çalışan bu katkı
maddeli yiyecekler besin değeri açısından hiçbir zaman doğal ve taze
gıdaların yerini alamaz. Tarımsal üretim gücü yüksek olan ülkemizde
katkı maddeli yiyecekler yerine doğal ve taze gıdaların tüketilmesi
toplum sağlığı açısından faydalı olacaktır.

Katkı
maddeleri hakkında hem hekimlerin hem de toplumun bilinçlenmesi ile bu
tüketim azaltılabilir. Özellikle her gün alınan temel besinlerde mümkün
olduğu kadar az miktarda katkı maddesi kullanımına dikkat edilmelidir.
Etiket okuma alışkanlığı gelişmelidir. Bu konuda yasal denetimlerinde
artması ile gıda üreticilerinin daha dikkatli ve dürüst olması
sağlanacaktır.
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
 
Gıda Katkı Maddeleri ve Allerjik Hastalıklar Üzerine Etkileri
Önceki başlık Sonraki başlık Sayfa başına dön 
1 sayfadaki 1 sayfası

Bu forumun müsaadesi var:Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz
BİLGİ-SEMIH&HASAN :: İlk kategoriniz :: MAGAZİN :: SAĞLIK BİLGİLERİ-
Buraya geçin: